20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何降低含糖量。對(duì)于啤酒生產(chǎn)廠家而言，降低啤酒中的含糖量是非常重要的，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就為您具體介紹一下如何降低啤酒之中的含糖量吧。
20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)精釀啤酒時(shí)，降低含糖量需從原料選擇、糖化工藝優(yōu)化、發(fā)酵過(guò)程強(qiáng)化及后處理技術(shù)四個(gè)方面綜合施策，具體措施如下：
一、原料選擇與預(yù)處理：從源頭控制糖分
選用低糖麥芽
選擇淀粉含量高、糖化力強(qiáng)的麥芽品種，如低糖大麥或特殊培育的麥芽，減少原料中可轉(zhuǎn)化為糖的淀粉總量。
搭配輔料(如大米、玉米)時(shí)，優(yōu)先選擇淀粉含量高、蛋白質(zhì)低的原料，降低非發(fā)酵性糖的產(chǎn)生。
粉碎度控制
調(diào)整麥芽粉碎度，避免過(guò)細(xì)導(dǎo)致醪液黏度過(guò)高，影響酶作用效率。一般采用“對(duì)輥式”粉碎機(jī)，輥間距控制在0.45~0.55mm，并根據(jù)原料質(zhì)量動(dòng)態(tài)調(diào)整。
二、糖化工藝優(yōu)化：精準(zhǔn)控制糖分轉(zhuǎn)化
分段糖化與溫度控制
低溫浸漬階段：35~38℃投料浸漬20~30分鐘，激活葡聚糖酶，分解β-葡聚糖，降低醪液黏度。
蛋白休止階段：45~50℃保溫30~60分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解，提高酵母營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)避免過(guò)度分解導(dǎo)致糖分損失。
糖化階段：63~65℃保溫30分鐘，促進(jìn)α-淀粉酶作用，生成可發(fā)酵性糖;隨后升溫至70℃保溫30~45分鐘，利用β-淀粉酶進(jìn)一步分解淀粉，提高發(fā)酵度。
升溫至76~78℃：終止酶活性，固定糖分組成。
酶制劑輔助
添加外源酶(如α-淀粉酶、糖化酶)，增強(qiáng)淀粉分解能力，減少不可發(fā)酵糖殘留。例如，在糖化階段添加0.1%~0.2%的糖化酶，可顯著提高可發(fā)酵糖比例。
碘液檢測(cè)與時(shí)間調(diào)整
定期取樣滴加碘液，若變藍(lán)說(shuō)明淀粉未完全分解，需延長(zhǎng)糖化時(shí)間;若不變色則及時(shí)分離醪液，避免過(guò)度糖化導(dǎo)致糖分積累。
三、發(fā)酵過(guò)程強(qiáng)化：最大化糖分消耗
酵母菌株選擇
選用高活性、耐酒精的酵母菌株(如S-189、US-05)，其發(fā)酵能力強(qiáng)，可更徹底地消耗糖分。
控制酵母接種量(每毫升麥汁添加超千萬(wàn)數(shù)量酵母)，確保發(fā)酵初期酵母數(shù)量充足。
發(fā)酵條件控制
溫度管理：主發(fā)酵階段溫度控制在10~12℃，促進(jìn)酵母緩慢而徹底地發(fā)酵;后發(fā)酵階段升溫至15~18℃，加速殘?zhí)窍摹?/p>
時(shí)間延長(zhǎng)：采用超長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵(如384小時(shí))，使酵母充分分解糖分，達(dá)到國(guó)標(biāo)“0糖”標(biāo)準(zhǔn)(每100毫升酒液中含糖量≤0.5g)。
溶氧與營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充
主發(fā)酵初期充入適量氧氣，促進(jìn)酵母繁殖;發(fā)酵中后期密封，避免氧氣進(jìn)入導(dǎo)致糖分再生。
添加酵母營(yíng)養(yǎng)鹽(如鋅、鎂離子)，提高酵母活性，增強(qiáng)糖分代謝能力。
四、后處理技術(shù)：進(jìn)一步去除殘?zhí)?/p>
膜過(guò)濾技術(shù)
采用微濾或超濾膜，去除酒液中殘留的微量糖分及大分子物質(zhì)，提高啤酒清澈度，同時(shí)降低含糖量。
冷處理與穩(wěn)定性提升
通過(guò)低溫儲(chǔ)存(0~4℃)促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，減少酒液中懸浮物，間接降低糖分感知度(雖不直接減少糖分，但改善口感)。
五、質(zhì)量檢測(cè)與工藝調(diào)整
糖分實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)
使用糖度計(jì)或高效液相色譜(HPLC)定期檢測(cè)麥汁和啤酒中的糖分含量，確保每批次產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)。
工藝動(dòng)態(tài)優(yōu)化
根據(jù)原料質(zhì)量、設(shè)備性能及市場(chǎng)需求，靈活調(diào)整糖化溫度、發(fā)酵時(shí)間等參數(shù)，形成標(biāo)準(zhǔn)化操作流程(SOP)，確保含糖量穩(wěn)定可控。
案例參考：哈爾濱啤酒0糖啤酒生產(chǎn)
酵母活性強(qiáng)化：每毫升麥汁添加超千萬(wàn)數(shù)量酵母，確保發(fā)酵初期酵母數(shù)量充足。
超長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵：發(fā)酵周期達(dá)384小時(shí)，酵母充分分解糖分。
國(guó)標(biāo)認(rèn)證：產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè)符合“0糖”標(biāo)準(zhǔn)(每100毫升含糖量≤0.5g)。
通過(guò)上述措施，20噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)可在保持精釀啤酒風(fēng)味的同時(shí)，有效降低含糖量，滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲品的需求。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺(tái)精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場(chǎng)，精釀啤酒行業(yè)將會(huì)迎來(lái)健康發(fā)展的機(jī)遇!
