10噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)生產(chǎn)精釀啤酒如何制備麥汁。麥汁是生產(chǎn)精釀啤酒的首個重要步驟，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下啤酒廠設(shè)備生產(chǎn)精釀啤酒時如何制備麥汁吧。
在10噸啤酒廠的糖化系統(tǒng)中制備精釀啤酒麥汁，需通過原料處理、糖化、過濾、煮沸及冷卻等環(huán)節(jié)的系統(tǒng)化操作，結(jié)合工藝參數(shù)控制與設(shè)備協(xié)同，確保麥汁質(zhì)量滿足發(fā)酵需求。以下是具體制備流程及關(guān)鍵點分析：
一、原料準(zhǔn)備與粉碎
原料選擇
選用優(yōu)質(zhì)麥芽(如大麥麥芽)及輔助原料(如大米、玉米等)，確保淀粉、蛋白質(zhì)等成分含量符合精釀啤酒風(fēng)格需求。
輔助原料需經(jīng)過糊化處理，以分解淀粉為可發(fā)酵糖。
粉碎處理
使用對輥粉碎機(jī)將麥芽粉碎至適當(dāng)粒度，要求麥皮“破而不碎”，以保留過濾層功能，同時促進(jìn)淀粉與酶的充分接觸。
粉碎度需根據(jù)麥芽品種和糖化工藝調(diào)整，避免過細(xì)導(dǎo)致麥皮中有害物質(zhì)析出。
二、糖化過程
糖化設(shè)備配置
10噸啤酒廠通常采用兩器或三器糖化系統(tǒng)：
兩器系統(tǒng)：糖化鍋+過濾槽+煮沸鍋+旋沉槽(部分設(shè)備可能合并功能)。
三器系統(tǒng)：糖化鍋+過濾槽+煮沸鍋+旋沉槽(更高效，適合大規(guī)模生產(chǎn))。
設(shè)備材質(zhì)需為食品級不銹鋼，確保衛(wèi)生安全。
糖化工藝步驟
投料與浸漬：將粉碎后的麥芽與水按比例投入糖化鍋，料水比通常為1:3.5~4.0，水溫控制在35~50℃(根據(jù)麥芽溶解度調(diào)整)。
蛋白質(zhì)分解：在45~55℃下保持30~60分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸和多肽，提高啤酒泡沫穩(wěn)定性和口感。
糖化分解：升溫至62~68℃，利用β-淀粉酶和α-淀粉酶將淀粉分解為麥芽糖、葡萄糖等可發(fā)酵糖。
碘檢：糖化結(jié)束后進(jìn)行碘液反應(yīng)測試，確保無淀粉殘留。
三、麥汁過濾
過濾設(shè)備
使用過濾槽或壓濾機(jī)進(jìn)行固液分離，分離麥糟與麥汁。
過濾操作
將糖化醪泵入過濾槽，靜置10~15分鐘形成自然濾層。
緩慢開啟麥汁閥門，控制流速，避免麥糟層被壓緊。
進(jìn)行洗糟操作，用75~80℃熱水洗滌麥糟，回收殘余麥汁，提高原料利用率。
四、麥汁煮沸
煮沸設(shè)備
使用煮沸鍋進(jìn)行麥汁煮沸，通常配備內(nèi)部加熱盤管或外部加熱器。
煮沸工藝
煮沸強(qiáng)度：控制為8%~12%，確保蛋白質(zhì)變性凝絮。
煮沸時間：60~90分鐘，根據(jù)啤酒風(fēng)格調(diào)整。
酒花添加：分批次加入酒花，賦予啤酒苦味和香氣。通常在初沸時加入苦型酒花，煮沸結(jié)束前10~15分鐘加入香型酒花。
熱凝固物去除
煮沸結(jié)束后，將麥汁泵入旋沉槽，靜置20~30分鐘，使熱凝固物沉降。
五、麥汁冷卻與充氧
冷卻設(shè)備
使用薄板換熱器將麥汁冷卻至發(fā)酵溫度(通常為8~15℃，根據(jù)酵母菌種調(diào)整)。
充氧操作
冷卻后的麥汁通過在線充氧裝置或文丘里管充入無菌空氣，溶解氧含量控制在8~10 mg/L，以滿足酵母繁殖需求。
六、關(guān)鍵工藝參數(shù)控制
溫度控制
糖化、過濾、煮沸、冷卻等環(huán)節(jié)的溫度需精確控制，誤差范圍±1℃。
時間控制
各工藝步驟的時間需嚴(yán)格按照工藝規(guī)程執(zhí)行，確保麥汁成分穩(wěn)定。
pH值調(diào)節(jié)
糖化過程中可通過添加乳酸或磷酸調(diào)節(jié)pH值至5.2~5.6，優(yōu)化酶活性。
七、設(shè)備維護(hù)與衛(wèi)生管理
CIP清洗
每次生產(chǎn)結(jié)束后，對糖化系統(tǒng)進(jìn)行CIP(就地清洗)，使用堿液、酸液和熱水循環(huán)清洗，確保設(shè)備無殘留。
蒸汽滅菌
定期對設(shè)備進(jìn)行蒸汽滅菌，防止微生物污染。
八、質(zhì)量控制
麥汁指標(biāo)檢測
檢測麥汁濃度、pH值、色度、苦味值等指標(biāo)，確保符合工藝要求。
微生物檢測
定期檢測麥汁和設(shè)備中的微生物數(shù)量，確保衛(wèi)生安全。
重大機(jī)遇：預(yù)計今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
