15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)如何生產(chǎn)0添加精釀啤酒。0添加精釀啤酒是一種不適用任何食品添加劑生產(chǎn)而成的精釀啤酒，今天濟(jì)南中釀機(jī)械設(shè)備有限公司的小編就和您具體介紹一下如何生產(chǎn)0添加精釀啤酒吧。
在15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)中生產(chǎn)0添加精釀啤酒，需從原料選擇、糖化工藝、發(fā)酵控制、過濾包裝等環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，確保不使用任何人工添加劑，以下為具體方案：
一、原料選擇與預(yù)處理
麥芽
選用優(yōu)質(zhì)大麥芽(如皮爾森麥芽、慕尼黑麥芽等)，確保無農(nóng)藥殘留，通過專業(yè)檢測。粉碎時控制麥芽皮殼完整度(破而不碎)，以形成自然過濾層。
啤酒花
采用天然整花或顆粒酒花，避免使用酒花浸膏、苦味質(zhì)等添加劑。根據(jù)啤酒風(fēng)格選擇不同α-酸含量的酒花品種。
酵母
使用純種啤酒酵母(如艾爾酵母或拉格酵母)，避免使用營養(yǎng)鹽、澄清劑等輔助物質(zhì)。酵母需通過實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)培，確保活性與純度。
水
采用天然軟水或經(jīng)過反滲透處理的水，確保無氯、無重金屬，符合釀造用水標(biāo)準(zhǔn)。
二、糖化系統(tǒng)工藝優(yōu)化
糖化過程
溫度分段控制：采用三段式升溫(45℃蛋白質(zhì)休止→62-65℃糖化→75-78℃糖化終了)，確保酶解充分。
pH調(diào)控：通過磷酸或乳酸調(diào)節(jié)糖化醪pH至5.2-5.6，促進(jìn)酶活性。
時間管理：總糖化時間控制在60-90分鐘，避免過度分解導(dǎo)致多酚物質(zhì)溶出。
過濾與洗糟
使用麥糟過濾槽或壓濾機(jī)，確保麥汁清澈度。
洗糟水溫度控制在76-78℃，分2-3次洗糟，洗糟水量不超過麥芽量的3倍。
煮沸與酒花添加
煮沸強(qiáng)度≥8%，煮沸時間60-90分鐘，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固和異α-酸形成。
酒花分3次添加：初沸5分鐘(苦味型酒花)、煮沸45分鐘(香味型酒花)、煮沸結(jié)束前10分鐘(香氣型酒花)。
三、發(fā)酵與后熟
發(fā)酵條件
主發(fā)酵溫度控制在18-22℃(艾爾)或10-14℃(拉格)，發(fā)酵時間7-14天。
使用錐形發(fā)酵罐，配備溫控系統(tǒng)和壓力控制閥，避免酵母自溶。
后熟與冷貯
主發(fā)酵結(jié)束后，緩慢降溫至0-4℃，進(jìn)行2-4周的冷貯，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)融合。
冷貯期間定期排放酵母，避免酵母沉淀影響口感。
四、過濾與包裝
過濾
采用硅藻土過濾或離心機(jī)過濾，去除殘留酵母和蛋白質(zhì)，避免使用澄清劑或防腐劑。
過濾后麥汁濁度≤0.5 EBC，確保啤酒清澈度。
包裝
使用無菌灌裝設(shè)備，灌裝前對瓶/罐進(jìn)行臭氧或過氧化氫消毒。
充入二氧化碳至2.5-3.0體積，確保啤酒泡沫穩(wěn)定性和保質(zhì)期。
五、質(zhì)量監(jiān)控與記錄
在線檢測
糖化階段實(shí)時監(jiān)測糖度、pH、溫度等參數(shù)，確保工藝穩(wěn)定性。
發(fā)酵階段定期檢測雙乙酰、乙醛等揮發(fā)性物質(zhì)，控制發(fā)酵進(jìn)程。
成品檢測
成品啤酒需通過感官品評(外觀、香氣、口感)和理化分析(酒精度、原麥汁濃度、二氧化碳含量)。
微生物檢測需符合GB 4927-2008《啤酒》標(biāo)準(zhǔn)，確保無致病菌。
六、設(shè)備維護(hù)與清潔
CIP清洗
糖化系統(tǒng)、發(fā)酵罐、過濾機(jī)等設(shè)備需每日進(jìn)行CIP清洗，使用堿性清洗劑(如NaOH)和酸性清洗劑(如HNO?)。
清洗后進(jìn)行蒸汽消毒，確保無菌狀態(tài)。
管道與閥門
定期檢查管道連接處，避免泄漏導(dǎo)致污染。
閥門需采用食品級不銹鋼材質(zhì)，避免銹蝕。
七、生產(chǎn)記錄與追溯
批次管理
每批次啤酒需記錄原料批次、工藝參數(shù)、操作人員等信息，確保可追溯性。
成品需標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及儲存條件。
合規(guī)性
生產(chǎn)過程需符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》(GB 2758-2012)及《啤酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。
定期接受第三方審核，確保0添加承諾的真實(shí)性。
通過以上方案，15噸啤酒廠設(shè)備糖化系統(tǒng)可實(shí)現(xiàn)0添加精釀啤酒的穩(wěn)定生產(chǎn)，確保產(chǎn)品天然、健康、風(fēng)味純正。
重大機(jī)遇：預(yù)計(jì)今年內(nèi)出臺精釀啤酒標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)，新政策將接軌歐美現(xiàn)行政策，今后小型精釀啤酒廠灌裝啤酒可正式走向市場，精釀啤酒行業(yè)將會迎來健康發(fā)展的機(jī)遇!
